1、性质不同：

蔗糖蔗糖及蔗糖溶液在热、酸、碱、酵母等的作用下，会产生各种不同的化学反应。反应的结果不仅直接造成蔗糖的损失，而且还会生成一些对制糖有害的物质；

麦芽糖是无色晶体，通常含一分子结晶水，熔点 102℃，易溶于水，甜度为蔗糖的 40%，有α-和β-两种异构体。

2、分子构成不同：

蔗糖是双糖的一种，是由一分子葡萄糖的半缩醛羟基与一分子果糖的半缩醛羟基彼此缩合脱水而成；

麦芽糖是由两个葡萄糖单位经由 α-1,4 糖苷键连接而成的二糖，又称为麦芽二糖。

3、应用不同：

蔗糖是一种天然的食品，常常被用作一种甜味剂，或一些高甜的零食甜点中；

麦芽糖可制备成麦芽糖浆，广泛应用于饮料、冷冻食品、胶体食品(如果冻)等。