皮蛋里面是黄色的可以吃，这并不是变质了，而是因为制作工艺不同。皮蛋主要分为两种，一种是黄心皮蛋，一种是黑心皮蛋，黄心皮蛋和黑心皮蛋的区别在于食用纯碱和外敷石灰的含量不同，黄心皮蛋的含量较低，而黑心皮蛋的含量较高一些，所以制作出来就有两种结果，一种是黄心，一种黑心，黑心皮蛋因为制作时间不同，还有溏心或硬心的区别，不过这两种皮蛋都是好的，可以放心食用。

皮蛋是由咸鸭蛋演化而来的，制作皮蛋的主要原料有生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰等，市场上比较常看到的皮蛋是黑色的，黑色皮蛋是在制作松花皮蛋的过程中加入了较多的碱性成分，所以会觉得有一种特殊的味道，若是深入到蛋壳之中，还会形成松花样子。黄心皮蛋的碱性成分含量较低，所以口味会比较淡一些，可以根据个人的口味进行选择。