肥牛和牛肉没有区别，肥牛就是牛肉经过加工制成的食品。肥牛的英文是beef in hot pot，直译为“放在热锅里食用的牛肉”，将牛肉经过排酸处理后切成薄片，然后在火锅内涮食，就叫做“肥牛”。

牛肉除了牛腩肉以外的其它部分都可以做成肥牛，因为牛腩的筋很多，不能用来制作肥牛片。一般会选择优质的腰背部的“背最长肌”和腹部去骨肌肉修割成形，制成肥牛坯，再经过专用机械刨成薄片，形状通常为卷状。

有时候会在菜单上看到肥牛1号、肥牛2号、肥牛3号、肥牛4号等不同的菜品，这指的是肥牛不同的质量，1号一般是用自然牛肉块直接做成牛肉条，再用切片机刨成肥牛卷，质量最好；2号是用小点的肥牛肉和牛油夹在一起合成的牛肉条；3号是更小的牛肉和牛油夹在一起制成的牛肉条；4号基本上是碎肉和牛油合成的。

肥牛的肥瘦界限越多证明肉越碎，可以放在锅里涮一下，碎肉合成的肥牛一涮就碎了，质量好的肥牛涮出来会更加完整。