零乳糖牛奶和纯牛奶的最主要区别在于乳糖的含量，零乳糖牛奶的乳糖含量控制在每100ml小于等于0.5g内，而纯牛奶的乳糖含量每100ml约为4-5g。

零乳糖牛奶的产生是存在一部分乳糖不耐受患者，体内乳糖酶缺乏，导致摄入的乳糖不能被消化吸收进血液，而是滞留在肠道，进而导致腹胀、放屁，过量的乳糖还会升高肠道内部的渗透压，阻止对水分的吸收而导致腹泻。所以在有些工艺中会去除乳糖，真正的无乳糖不是没有乳糖是指““乳糖含量每100ml小于等于0.5g”就称之为无乳糖，一般采取膜分离或者是添加乳糖酶分解的工艺来去除乳糖。

正常的纯牛奶含有4-5%的乳糖，乳糖可以用酶进行分解，当乳糖含量降低到0.5-2g/100g时，可以称为低乳糖牛奶，当乳糖含量低于0.5g/100g时，可以称为无乳糖牛奶。