1、外观不同

老姜外表是土黄色的，表皮粗糙。掰开后，水分比较少，肉很实、纤维丝很多。而生姜外表一般是黄色的，表皮比较光滑，姜块很柔嫩，水分比较多、纤维含量也比较少、掰开后颜色是偏白色的；

2、口感不同

老姜偏辛辣，生姜辛辣味比较淡；

3、用途不同

老姜可用于脘腹的冷痛、寒呕、冷泻等症状，老姜因辛热且燥烈，主要入脾胃，长于温中求散寒。生姜的药用主要用于解表，主要缓解风寒的发散，多用于感冒等较轻的症状；

4、制作方法不同

老姜食用时很难咀嚼，一般用在火工菜中，如焖、炖、烧、煨、扒、煮等，主要取其味，熟后弃去姜，所以老姜需要加工成片或块，且要拍松，使其裂开，姜味才能入菜中。而生姜可以直接为咸味或甜味食物调味，如肉类、汤类、面食、水果、海鲜、蛋糕等，还可以用来制作果酱和糖果，嫩一点的姜还可以用来制成咸菜。