一、原料不同

玉米淀粉：是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序制成的。

马铃薯淀粉：是由土豆，包括土豆皮，煮熟后干燥并精细磨碎而制成。

二、粘性不同

玉米淀粉：粘性比较低，一般用来挂糊。

马铃薯淀粉：粘性比玉米淀粉要高，因此一般用来做拉皮、凉粉、裹粉、勾芡。

三、糊化温度不同（温度数据仅供参考）

玉米淀粉：糊化开始温度为64℃，糊化完全温度为72℃。

马铃薯淀粉：糊化开始温度为56℃，糊化完全温度为67℃。

四、用途不同

玉米淀粉：经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊。

马铃薯淀粉：粘性足，质地细腻，但吸水性差，因此常用来制作酱料，其透明度高，制作出来的酱料色泽通透，非常好看；同时，用来腌肉能很好地保持肉中的水分，使肉制品的口感更嫩滑爽口。