土豆变绿主要是遇光产生叶绿素，叶绿素本身无害，但是它的出现也意味着土豆中的龙葵素含量在升高，龙葵素是一种有毒的物质，误食后容易产生口干舌燥、中毒现象。因此，当土豆变绿之后含量增加的龙葵素主要集中在土豆的表皮，如果变绿范围小的话可以削皮食用，如果变绿的范围很大的不建议食用。

如果土豆变绿很严重，并且又渗入内部很深，最好就不要食用了。对于部分变绿的土豆，可以把绿色部分全部削掉再食用。龙葵素又叫糖苷生物碱，是在马铃薯的植株当中存在的一种次生代谢物质。以花当中含量最高，茎叶当中其次，然后块茎当中也有，但是含量比较低。

土豆跟其他的粮食一样都是富含非常丰富的淀粉，土豆里面的脂肪含量也是非常少的，但是如果单独煮着吃土豆是平淡无味的，需要加油加糖加盐来调剂着吃，土豆还可以做成拔丝土豆，薯条，薯片等等。