皮蛋豆腐用的是内脂豆腐，内酯豆腐工艺简单，质地细腻洁白，保质期长，原理是在水中加热分解成葡萄糖酸，使蛋白质凝固，传统豆腐的制作，多采用石膏、卤水作凝固剂，工艺复杂、产量低、储存期短、容易吸收。

皮蛋豆腐用的是哪种豆腐

用葡萄糖酸内酯为凝固剂生产的豆腐，可以减少蛋白质流失，提高保水率，大大地增加产量，并且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长。