在煮绿豆的时盖上锅盖，尽量减少绿豆与氧气的接触面积。绿豆皮中含有大量的多酚类物质，它们只要接触氧气，就非常容易氧化成醌类物质，并继续聚合成颜色更深的物质。

煮绿豆不变色的秘诀

煮绿豆最好用砂锅，不要用铁锅煮绿豆，绿豆中的类黄酮与金属离子发生反应，会干扰绿豆的抗氧化能力及食疗功效，并且导致汤汁变色。

酸碱度也能极大地影响汤的变色效果，放醋或柠檬汁，熬出来的绿豆颜色变化很小。

不同水质熬制的绿豆汤颜色不同，煮绿豆时最好用纯净水。