首先是牛肉的客观因素影响，因为牛肉的瘦肉较多，脂肪较少，且大多都含有筋，所以会导致牛肉难以炖烂，另外在炖牛肉前放盐了，也会导致牛肉发硬不易煮烂。

牛肉为什么炖不烂

牛肉中的血水过多会在烹饪时影响肉质的口感，煮出来后肉质会有点老。

煮牛肉尽量选择肉质肥瘦相间的牛肉，这样会更容易炖熟炖烂，口感也能更坚韧且富有弹性。

煮牛肉时可以适当加入糖和醋，能够破坏牛肉的细胞结构，使肉质变软烂。