汤的种类从用料上分有肉汤(包括兽肉和禽肉)、海鲜汤、素汤等，从口感上有清汤、含固体悬浮物质很多的浓汤，乳白色的奶汤等。多数汤调味为咸味，少数汤为甜味，个别汤不调味。
汤是大量的水和各种煮熟蔬菜、肉类以及一些其他的佐料经长时间文火慢炖，便形成了美味的汤。
汤的粘度通常高于水，口感稠厚，并经常使用一定量的鸡蛋、骨头、皮、蹄等炖煮。
大量水分和长时间的烹调使汤混合了很多滋味和香味成分，并因为调味不同，不同的汤有不同的功效。
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