土豆放久了变软，最好不要继续食用。土豆变软可能是脱水引起的，也可能是土豆内部变质引起的。土豆溃烂、发芽、变绿后会产生的一种有毒物质，即龙葵素，食后会引起中毒。因此不建议食用已经出现发芽、发青或腐烂的土豆。
土豆的龙葵素含量一般为2-10mg/100g，发芽、皮变绿后可达35-40mg/100g。龙葵素在幼芽及芽其部的含量最多，当食入0.2-0.4g龙葵素时，就会发生严重中毒。
龙葵素主要是以茄啶苷元构成的甾体皂苷类生物碱。烹饪土豆时要烧酥、烧透，可以利用长时间的高温来达到分解茄碱的目的。同时在存放土豆时，注意避光保存。
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